La matanza en Sayago: de la preparación a la curación del chorizo

Cuando comienza a helar y se mueren las moscas, de inicia el tiempo de las matanzas del cerdo en nuestra comarca. Desgraciadamente, son cada vez menos populares porque la la matanza requiere de espacios fríos y lugares amplios para la curación posterior.

Antiguamente, en cada pueblo, se iba a ayudar a matar a familiares y vecinos. Era y es una fiesta alrededor de un sacrificio, que se hace con el fin de convertir un animal que se esta criando durante todo un año en sustento alimenticio durante, al menos, otro año.

La matanza, comenzaba preparado las herramientas, los bancos de matar (y deshacer), los ganchos para colgar las carnes, los cuchillos de raspar, los de cortar, y el más importante, el de matar.

 

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Tras los preparativos, se iba a la cuadra donde estaba el cerdo y se ataba por la boca y una pata para poderlo coger bien y evitar que, durante el sacrificio, no se estropease ni se cayese al suelo.

Una vez ya en el banco, el matarife ( solía ser el mayor de la familia) mataba el cerdo, que, entre tirones y chillidos, agonizaba expulsando su sangre. Esa sangre se removía a la vez que caía a un caldero para poder hacer las morcillas.

Seguido se preparaba para ” chamuscar”, quemar la piel del cerdo y así quitar las cedas que recubren su piel. El “chamuscado” se hacía con bálago (las últimas espigas que quedaban después de segar, unidas y hechas haces) además de piornos o escobas (muy abundantes en nuestra zona). Más tarde se comenzó a usar el quemador de butano, más cómodo y limpio y, sobre todo, seguro.

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Después se lavaba, con una piedra y agua caliente para quitar el hollín.

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Posteriormente se comenzaba a abrir el marrano para deshacerlo, sacando las tripas y lavándolas para poder utilizarlas posteriormente para hacer los chorizos.

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En este momento, es cuandos se llevaban las pruebas al veterinario, para que de la confirmación que el cerdo esta apto para el consumo.

 

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Una vez deshecho el cerdo, se deja que se enfríen las carnes, para poder separar mejor la grasa de las carnes, que posteriormente picaremos.

 

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Una vez picada, se adoba y se deja reposar para que tome bien el adobo, que consta de sal, aceite, ajo y pimentón.

 

20141220_200329 Al día siguiente, se come la prueba, que son las primeras chichas hechas a a lumbre para ver si se han salado bien..

 

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Y después a meter esta carne en los chorizos y a dejarlos curar con frio, y aire para que se curen bien.

 

20141221_124325Y después un tiempo más de curación, a disfrutarlos ….

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